400 g de pois chiches
Bicarbonate de soude
Huile d’olive
Beurre
Pain rassis
2 oignons
2 ou 3 tomates
1 gousse d’ail
1 œuf
Sel, poivre
Ustensiles
Un mortier
Préparation
Faites tremper les pois chiches, la veille, dans de l’eau froide.
Le lendemain, donnez-leur une première cuisson pendant 20 minutes dans de l’eau contenant une cuillerée à soupe de bicarbonate de soude.
Égouttez-les, rincez-les et donnez-leur une seconde cuisson de 1 heure 1/2 avec sel, poivre et une cuillerée d’huile d’olive.
Pendant ce temps, faites frire une tranche de pain dans une poêle contenant moitié huile, moitié beurre ; ébouillantez et pelez les tomates, épépinez-les, détaillez-les en tronçons et réservez-les.
Pelez et hachez les oignons.
Faites durcir l’œuf.
Faites fondre un peu de beurre dans une casserole de terre, mettez-y à dorer le hachis d’oignon, ajoutez le pain frit après l’avoir coupé en très petits croûtons, les tomates en morceaux et laissez mijoter pendant quelques minutes.
Versez sur ce lit les pois chiches bien égouttés, laissez-les sécher en remuant, puis mouillez avec un peu de leur jus de cuisson.
Dans un mortier, pilez la gousse d’ail et le jaune de l’œuf dur.
Assouplissez cette pâte avec une ou deux cuillerées de jus de cuisson et ajoutez-la aux pois.
Saupoudrez avec le blanc d’œuf dur haché, couvrez et laissez cuire un quart d’heure sur feu très doux.