Difficulté
Coût
Préparation
45 min
Repos
0 min
Cuisson
3h00
Personnes
8
Ingrédients
1 lièvre de 7 livres
1 gros oignon
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
3 branches de thym, 2 feuilles de laurier, une branche de romarin.
Sel, poivre
Saindoux ou beurre et huile d'arachide
1 cuiller à soupe de vinaigre
1 bouteille de vin rouge (Chateauneuf du Pape, Gigondas, Graves)
Crêpes de blé noir.
Ustensiles
cocotte
Préparation
- Il est très important pour le civet de lièvre de pouvoir conserver le sang pour lier la sauce du civet.
- Lorsque l'on dépouille le lièvre, bien recueillir son sang dans un bol, le mélanger rapidement à une cuiller à soupe de vinaigre de vin, de manière à l'empêcher de coaguler.
- Le lièvre découpé doit être plongé une nuit entière dans une marinade composée de la manière suivante : dans un grand plat en terre, mettre un gros oignon détaillé en tranches, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 2 ou 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 5 ou 6 tours de moulin à poivre, quelques feuilles émincées de romarin, le tout plongé dans 1 litre de Chateauneuf du Pape.
- Le lièvre ayant mariné comme il faut, sortir tous les morceaux, les sécher et les mettre de côté.
- Dans une cocotte, faire fondre deux cuillers à soupe de saindoux. Quand la graisse est bien chaude, saisir tous les morceaux de lièvre afin qu'ils prennent couleur sur toutes leurs faces. Les retirer de la cocotte.
- (Il est souvent l'usage de mettre un peu de lard. À notre avis, cela dénature le parfum du lièvre déjà puissant en lui-même).
- Mélanger deux cuillers à soupe de farine à la graisse. Quand la farine a absorbé toute la graisse et qu'elle commence à se colorer, verser doucement la marinade.
- Remettre le lièvre dans la cocotte. Ajouter éventuellement un peu de vin pour qu'il soit couvert. Laisser mijoter à petit feu 2 heures.
- Une demi-heure avant la fin de la cuisson, incorporer le sang dans la sauce ainsi qu'un verre à liqueur de cognac, saler et poivrer.
- Servir dans un plat creux décoré de 6 crêpes de blé noir pliées en 4, garniture traditionnelle du civet de lièvre en Limousin ou en Périgord.
- La sauce doit être passée au chinois avant d'en napper le capucin. Parsemer un peu de persil frais haché.
- Crêpes de blé noir pour 8 personnes :
- 500 g de farine composée pour 1/3 de farine de blé et 2/3 de blé noir (sarrasin)
- 20 g de levure de boulanger
- Diluer dans 1,5 à 2 litres d'eau tiède, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit onctueuse.
- Ajouter 2 généreuses pincées de sel.
- Laisser reposer 3 h près d'une source de chaleur.
- Ajouter 1 œuf battu.
- Préparer des crêpes de manière classique dans une poêle avec une noisette de beurre ou un peu d'huile.
- Garnitures : crêpes de blé noir bien sûr, pommes de terre vapeur ou à l'eau, purée de céleri, purée de carottes, châtaignes.
Vins conseillés
Chateauneuf du Pape, Gigondas, Grave vieux (Bordea