Papillote transparente de bucatinis aux fruits de mer

La sauce tomates :

• 0.020 L d'huile d'olive
  0.040 kg d'oignon
  0.040 kg d'échalote
  0.600 kg de tomates
  1 gousse d'ail
  2 brins de basilic
  un peu de concentré de tomate

Les fruits de mer :

Les bucatinis :

1. La sauce tomate :
2. Porter de l'eau à ébullition dans un récipient adapté à la quantité de tomates à monder.
3. Préparer de l'eau bien froide avec des glaçons.
4. Avec le couteau d'office enlever le pédoncule.
5. Pratiquer une incision à la base des tomates.
6. Plonger dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de secondes, jusqu'à ce que la peau commence à se décoller.
7. Réserver aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates.
8. Enlever la peau.
9. Les tomates sont prêtes à être utiliser.
10. Tailler les tomates en quartiers.
11. Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.
12. Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.
13. Ciseler les échalotes et les oignons très finement (1 à 2 mm de section).
14. Hacher la gousse d'ail et les feuilles de basilic.
15. Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).
16. Ajouter les tomates en dés, l'ail et le basilic haché.
17. Ajouter du concentré de tomate si besoin.
18. Cuire à feu modéré pendant une vingtaine de minutes.
19. Ajouter une pincée de sucre si la sauce est un peu trop acide.
20. Réserver au bain marie.
21. Les fruits de mer :
22. Laver et gratter les moules.
23. Mettre à tremper et laver les coques.
24. Ouvrir les moules et les coques à feu vif avec la moitié du vin blanc, réserver aussitôt dans un récipient filmé.
25. Garder le jus de cuisson.
26. Décortiquer les gambas en gardant la nageoire caudale (facultatif).
27. Les sauter à feu vif avec un peu d'huile d'olive, les tenir sous cuites et réserver dans un récipient filmé.
28. Les bucatinis :
29. Pocher les bucatinis dans de l'eau bouillante additionnée, d'un peu d'huile d'olive, du jus de cuisson des coquillages et un complément en de gros sel (si besoin).
30. Les tenir très "al dente" (sous cuits).
31. Stopper la cuisson en les passant sous l'eau tiède, ajouter un filet d'huile d'olive et mélanger pour éviter que les pâtes ne se collent entre elles.
32. Montage, cuisson et dressage des papillotes :
33. Préchauffer le four à 180° Mélanger les bucatinis avec la sauce tomate.
34. Découper des carrés de 50 par 50 cm, en disposer un dans un saladier.
35. Garnir avec les bucatinis, les fruits de mer, deux petites feuilles de basilic.
36. Fermer hermétiquement avec les liens en silicone, répéter l'opération pour les autres papillotes.
37. Mettre sur une plaque et cuire au four à 180° pendant 8 min environ.
38. Au dessous du lien en silicone faire un joli nœud bien serré avec le raphia ou le ruban et enlever le lien.