6 gros huîtres
150 g de chair d’oursin
1 échalote
1 poireau
1 cuillère à soupe de beurre
1 pincée de safran
75 ml de vin blanc sec (Chablis)
4 cl de porto blanc
75 ml de crème liquide
Sel
Poivre
Préparation
Lavez, nettoyez le poireau et coupez le blanc en julienne, émincez l’échalote finement.
Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau iodée. Filtrez l’eau, chauffez-la dans une petite casserole et pochez les huîtres pendant environ 5 secondes. Gardez les huîtres au chaud, réservez l’eau des huîtres.
Faites suer l’échalote dans le beurre chaud, ajoutez la chair d’oursin. Versez le vin, le porto et faites réduire le tout. Ajoutez l’eau des huîtres, la crème et le safran. Faites bouillir à petit feu quelques minutes. Salez et poivrez.
Remettez les huîtres chaudes et la préparation dans les coquilles, dressez sur des assiettes et servez avec la sauce aux poireaux safrané.